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In der Weihnachtsbäckerei – Expertentipps vom Fachmann


Steht auch Ihr Backofen in der Adventszeit so gut wie nie still? Für Plätzchenklassiker, die Sie jedes Jahr aufs Neue in die Röhre schieben und Innovationen, die Sie erstmalig ausprobieren? Mit den Expertentipps von Brot-Sommelier Florian Lutz aus der Mehlschmiede werden Ihnen Ihre Evergreens und Neulinge in diesem Jahr bestimmt noch leichter von der Hand gehen. Ergänzt um die weihnachtlichen Leckereien von Ihrem Lieblings-Innungsbäcker um die Ecke steht den Feiertagen doch nichts mehr im Wege, oder?

Wie haben uns umgehört: Auch seit langem erfahrene Hobby-Weihnachtsbäcker sind für den einen oder anderen Tipp vom Fachmann dankbar. Anfänger ohne Frage ebenfalls. Und so haben wir bei Innungsbäcker Florian Lutz angeklopft, der sich bestens damit auskennt und dessen Rezepte für Früchtebrot, Zimtsterne, Butterstollen und Kokosmakronen nach wie vor sehr großen Anklang finden. Mit seinen Empfehlungen kann beim Adventsbacken der Mürbeteigplätzchen zu Hause eigentlich nichts mehr schief gehen.

Beginnen wir mit dem Mehl: Ist Mehl nicht gleich Mehl? Oder eigenen sich einige Sorten besser als andere?

Fürs Plätzchenbacken empfehle ich vor allem die Weizenmehlsorten Type 405 und 550. Für einen Mürbeteig eignen sich diese beiden eigentlich am besten.

Und wie sieht es mit den Mengenangaben aus? Sollte hier ganz genau abgemessen werden oder reicht „Pi mal Daumen“ aus?

Es kommt ganz darauf an, was Sie erwarten. Wenn Sie dasselbe Ergebnis wie im Rezept erreichen möchten, müssen Sie sich auf jeden Fall an die Mengenangaben halten. Denn sobald die Mengen, aber auch die Ruhezeiten oder Backzeiten etc. verändert werden, wird auch das Ergebnis ein anderes sein. In der Regel können natürlich alle Zutaten reduziert oder ersetzt werden, doch sollte das Verhältnis bei einem 1:2:3 Mürbeteig immer eingehalten werden.

Gibt es eine Art Leitfaden fürs richtige Teigkneten und anschließende Ausstechen bzw. Formen?

Am allerbesten gelingt Ihnen ein Mürbeteig, wenn Sie ihn zügig und kurz mit der Hand kneten und dann über Nacht zum Durchkühlen in den Kühlschrank stellen. So ist er am nächsten Tag perfekt zu verarbeiten. Wenn es dann ans Ausstechen oder Plätzchenformen geht, ist es ratsam, sich eine harte Unterlage zu suchen: Holz, Stein, Kunststoff etc. eignen sich grundsätzlich sehr gut.

Florian Lutz

Eine Frage zum Backvorgang selbst: Ober- und Unterhitze? Oder doch lieber Umluft?

Tatsächlich sind beide Verfahren möglich, sie haben aber auch beide ihr Für und Wider: Wenn Sie sich für Umluft entscheiden, wird der Ofen bei geringerem Energieverbrauch schneller heiß – die Plätzchen aber auch trockener. Die Ober- und Unterhitze zieht dagegen mehr Strom – dafür werden aber auch die Plätzchen nicht so trocken.

Wann ist der richtige Zeitpunkt fürs Verzieren, sofern gewünscht?

Hierbei ist die Art der Verzierung entscheidend: Alles was in Richtung Zuckerperlen und Co. geht, kann vor dem Backen auf den Teig gebracht werden; Verzierungen mit Zuckerguss erst danach.

Welche Expertentipps können Sie uns noch verraten?

Kneten Sie Ihren Mürbeteig nicht zu lange und rollen Sie ihn nicht zu warm aus – denn dann läuft das Fett aus und der Teig wird zäh und reißt schnellt. Sobald Sie merken sollten, dass der Teig zu warm wird, stellen Sie ihn einfach noch einmal in den Kühlschrank und machen Sie später weiter. Sollten Sie mit Zuckerguss arbeiten wollen, achten Sie darauf, dass die Konsistenz schön zähflüssig ist. Zum Einfärben des Zuckergusses nehmen Sie am besten Farbpulver, da ansonsten das Flüssigkeitsverhältnis zwischen Zitronensaft und Puderzucker nicht mehr stimmt. Und noch etwas: Schmecken Sie Ihren Plätzchenteig ab – das wird ganz oft vernachlässigt. Frische Vanille, der Abrieb einer Bio-Zitrone oder ein wenig Tonkabohnen-Aroma wirken manchmal Wunder!

Sie möchten Ihr Plätzchenkontingent aufstocken und weitere Köstlichkeiten vom Fachmann dazukaufen? Der Bäckerfinder weist Ihnen den Weg! Denn Ihre Innungsbäcker backen für Sie und Ihre Liebsten Weihnachten – mit ganz viel Leidenschaft und Herz!

So frisch wie unsere Backwaren. Entdecken Sie auf unserem neuen Instagram-Kanal noch mehr Inhalte, Hintergründe und Fachwissen der echten IN-Bäcker: https://www.instagram.com/innungsbaecker/.

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Der Artikel "In der Weihnachtsbäckerei – Expertentipps vom Fachmann" erschien am 24.11.2021 auf www.innungsbaecker.de.

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